"Pero, después, adquirí un compromiso con Diego Cabrera: si veíamos que la coctelería funcionaba bien, montaríamos algo juntos. Decidimos poner en marcha algo más que una coctelería; la complementamos con una oferta de cocina informal. De hecho, la carta de Le Cabrera era fundamentalmente la carta del
Vi Cool de Roses, que ahora haremos en el Vi Cool de aquí".
De este modo, continúa y crece la historia de un proyecto al que Arola le profesa un “cariño especial”, en tanto en cuanto que el primer Vi Cool se estableció en el pueblo de su mujer, Sara Fort, y lugar de veraneo de la familia y que actualmente es gestionado por su cuñado. Y, por otra parte, era el primer proyecto que el cocinero planteaba desde su vertiente de consumidor: “tengo una parte que es la de cocinero profesional y otra como cualquier otro, de consumidor. Cuando diseñé Vi Cool, lo diseñé pensando fundamentalmente como lo segundo. Como un usuario que no puede ir a un restaurante de 150 euros más que de vez en cuando. Entonces, empezamos a trabajar producto del entorno, sencillo, bien hecho, a un precio medio de 25 o 30 euros”, explica el chef.
Roses, una plaza complicada, con una estacionalidad muy corta, se convertía en una referencia comarcal, “e incluso me atrevería a decir que provincial, con visitas de prácticamente de toda la provincia de Gerona”. Ahora le toca el turno a Madrid. Y el momento es apropiado porque en Madrid existe una demanda creciente de locales con el perfil de Vi Cool: “nos apetece y además nos apetece hacerlo en una zona atípica para nosotros como es la zona centro”, dice el chef. “Probablemente va a estar en el
Madrid de los Austrias. Tenemos un par de locales que nos han gustado y todavía no sabemos al 100% cuál será, pero estará en esa zona”.
A consecuencia de la evolución de las tendencias de los últimos años, la estética del local de Madrid será algo distinta de la del de Roses. “Va a guardar similitudes como es la imagen corporativa, colores, la puesta en escena del Vi Cool de Roses, dice Arola, pero evidentemente va a haber otras que hay que adaptar. Lo primero de todo es adaptarlo a una zona tan bonita como el distrito centro. Un barrio tan absolutamente vivo”.
Segundas marcas de grandes cocineros
En consecuencia, con la demanda creciente y estando siempre abierto a nuevas oportunidades que brinda la sociedad, Vi Cool comenzará su andadura en Madrid y “si tu entorno demanda en un momento determinado que se abra en otros lugares, se abrirá. Pero, ahora mismo, la filosofía no es crear una marca, ni una franquicia o cadena. Simplemente es abrir un restaurante que es un buen complemento a lo que es Sergi Arola. Entre otras cosas, porque a mí se me relaciona con un perfil determinado de restaurante y creo que la gente que conoce el local de Roses sabe que somos capaces de hacer las cosas muy bien a 25 euros. De hecho, creo que no tiene que haber menos compromiso ni profesionalidad, ni respeto por el producto o por el cliente en un restaurante de 25 euros que en uno de 150”.
Pero, al final, tal y como explica el cocinero, lo que se consigue con este tipo de aventuras profesionales que casi todos los grandes chefs están llevando a cabo, es que éstos se vinculen a un tipo de gastronomía que podría definirse como un pret a porter de su alta costura culinaria. “Yo respeto a Robuchon no por el Atellier de Robuchon, sino porque Robuchon era el señor que tenía Jamin… respeto el Tickets de Ferrán Adrià, porque Ferrán Adrià es el que ha representado durante tantos años la vanguardia de la cocina española en El Bulli. Esto es como la alta costura: lo que valoro de un creador en el mundo de la moda es su alta costura; si su alta costura ha sido de vanguardia, aunque no me guste la respeto, como respetaré su pret a porter”.
“Creo que el gran cambio, continúa el chef, es que hay grandes, pero grandísimos cocineros que se han vinculado a una manera de dar de comer mas sencilla, pero siguen siendo grandísimos cocineros, con grandísimos restaurantes. El valor de Dani García, independientemente de que sea muy bueno todo el concepto de La Moraga es que tiene un pedazo de restaurante llamado Calima. No me serviría de nada La Moraga si no estuviera detrás él”.
Así, según manifiesta Sergi Arola, la revolución de los gastrobares es una evolución que puede darse en España hoy en día porque en los últimos quince años “hemos tenido grandes cocineros … no obviemos las cosas que no se deben obviar… y la mayoría de nosotros decidimos empresarialmente optar por la opción de montar segundas casas, de hacer pret a porter porque, igual que la alta costura, no es rentable tener un restaurante gastronómico. Así que para tener un restaurante gastronómico, o tienes asesorías, o tienes consultorías, o haces anuncios o tienes este tipo de locales. Es una manera de equilibrar tu balanza comercial”.
Coctelería en Singapur
Afinales de abril, Singapur acogía la décimo quinta edición del
World Gourmet Summit, uno de los eventos culinarios más prestigiosos del mundo. Durante dos semanas la ciudad ha sido testigo del trabajo desarrollado por los mejores chefs y profesionales de la hostelería, así como de una muestra de los productos más selectos de cada región, degustaciones, talleres temáticos y master classes.
Este año la cumbre gastronómica sumaba entre sus filas a dos invitados especiales de lujo: los españoles Ramón Freixa y David Muñoz. Además, la presente edición contaba por primera vez con un único representante español en la categoría de coctelería que acudía de la mano del Patronato de Turismo de Madrid en representación de la cuidad de Madrid. Se trataba de Fran Camino, el joven barman de 29 años, actual coctelero de Sergi Arola Lounge.
El madrileño comenzó a trabajar para el doble estrella Michelín a finales de noviembre y ya ha incluido en la carta varios cócteles de creación propia, como “Menos de lo mismo”, un preparado a base de sake, vodka, canela, zumo de limón, zumo de naranja y azúcar. Su trayectoria profesional incluye locales de renombre en la noche madrileña, como el Museo Chicote. J I.Cano
Gestionar equipos
Sergi Arola es uno de esos chefs que ‘están en todas partes’. La clave para conseguirlo sin que la cocina, imagen o nombre salgan perjudicados y se mantenga siempre el mismo estándar de calidad elevado, está en gestionar un buen equipo. “Por encima de todo un gran cocinero, un cocinero-empresario, tiene que tener una capacidad importante para gestionar equipos. El gran valor de los grandes maestros no es que lo hagan ellos todo solos sino que gestionan equipos muy profesionales. Y si algo hemos aprendido en estos quince años que llevamos como pequeño empresario es a gestionar talento. A ese talento hay que darle una salida… hay veces que te sale mejor y veces que te sale peor. Veces que funcionas muy bien y otras que funcionas menos. Por ejemplo, llevo siete años fuera y el restaurante del Hotel Arts funciona estupendamente porque hay una persona que se llama Ismael Alonso que mantiene la filosofía del local. Lo mismo me pasa con el restaurante de Sao Paulo, Lisboa y me pasa con todos los restaurantes… Vi Cool en Roses lo lleva mi cuñado… creo que hay que tener más compromiso: y tener una idea muy clara de qué es lo que quieres. Tenemos muy buen equipo”. J I.Cano
Haciendo balance
Han pasado aproximadamente tres años desde que Sergi Arola se desvinculara de
La Broche y se embarcase en la aventura que llevaba por nombre Sergi Arola Gastro. Con nuevo proyecto, se introducía de lleno en una crisis económica con la que nadie contaba. Menos aún cuando en el momento en que se decidía aponer en marcha el nuevo local todo el mundo “el mercado, los bancos, los clientes… absolutamente todo el mundo decía lo mismo ‘independizate y monta tu restaurante’. Era el mantra con el que yo me iba a dormir todos los días, recuerda el cocinero y empresario. Tomamos la decisión y ha sido y está siendo complicado. Pero como mi compromiso, mi vida, ha sido sacar adelante esto, al final haces lo que haga falta”.
Porque, según explica el chef, en España nunca había habido un segmento de la pequeña empresa tan vinculado al mundo de la restauración como lo hay hoy. “Esa vinculación se debe, sobre todo, al compromiso de los cocineros, fundamentalmente, que decidimos en un momento dado dar un paso más y convertirnos en propietarios. Y ese ‘convertirse en propietarios’ es lo que ha propiciado, sin lugar a dudas, el salto cualitativo de la gastronomía española y creo que ha definido y ha servido para involucrar a los grandes cocineros en unas fórmulas de alimentación y una serie de conceptos e ideas que de otra manera hubieran sido impensables”.
El balance de este tiempo también es simple: “he aprendido muchísimas cosas; cada día aprendo. He tenido experiencias extraordinariamente positivas; experiencias muy dolorosas, pero al final son las que configuran mi personalidad para lo bueno y para lo malo”.
