Virú

El chef de Astrid y Gastón se emancipa para abordar un proyecto culinario de similar dimensión, aunque de menor empaque.

CLAUDIO COELLO, 116 (Gregorio marañón).

Tel. 91 561 77 71

Parece que en Lima ya no es Acurio el boss, disperso como está en fórmulas culinarias globales de todos los tamaños y eficacias. El nuevo gurú Javier Wong recibe desarmando un gran lenguado que aliña y macera raudo para servirte un cebiche en cuanto te sientas. El histórico Rosa Náutica caduca mientras emerge Pescado Capitales. El dinamismo de la cocina más exigente del Cono Sur renueva maneras y se enchancha en origen.

Pasa también aquí. Hay mudanza y matiz, crecen los partidarios y rivalizan los artífices. Quique Ceballos, cordón Bleu peruano adiestrado en las audacias de Benazuza o El Chaflán, encontró hace tres años la confianza de Gastón Acurio, cuando este abordó Madrid, v Ahora campa solo con oficio, gesto y cultura. Desafía el viejo dilema de si el cebiche brotó en América o llegó de España con el limón, sugiriendo que antes los pescados se macerarían en jugo de tumbo, una granadilla autóctona. Él lo hace el limón sutil de las sierras, con ají y sin cilantro, al estilo del cebiche de puerto extrayendo una impecable leche de tigre de la corvina atlántica en dados, un platillo elegante, acaso inmejorable. También es soberbia la causa de papa con pulpo, crujiente y acidulce el pez mantequilla, fragante el arroz con pato, jugosas las yemas con mango. Todo ello puede saborearse en dosis de degustación por el precio cerrado de 39 €, en el menú K’ata. Aunque la carta abunda también en estupendos tiraditos anticuchos, escabeches y ajís, que redondean una oferta clásica de estética mimada y algo reposteril.

El ambiente. En el entresuelo, un atractivo bar de aperitivo o sobremesa donde saborear el pisco sour o un café indígena.
La carta. El tiradito de atún Asia- Perú da significado a la fusión nikkei asociado aliños de guanába y jengibre.
El servicio. Informativo y pulcro, transmite una sensación severa que desconcierta un poco con el desenfado latinoamericano.
El vino. El Gran Feudo rosado de garnacha (15 €), criado sobre lías, es particularmente propicio con la cocina peruana.