Dorada en costra de sal

Los ingredientes que vamos a necesitar para realizar esta suculenta receta son: una dorada de 1kg. aproximadamente, 2 kg. de sal gorda. Para la salsa necesitamos 6 cucharaditas de aceite de oliva, 2 dientes de ajo, 1 manojo de perejil, 4 o 5 gotas de vinagre de Jerez y una pizca de sal.

Para poder llevar a cabo esta maravillosa y deliciosa receta debemos:

Hay que pedir en la pescadería que se limpie convenientemente de vísceras al pescado a través de las agallas. La pieza debe quedar lo más entera posible, para que el resultado no se desvirtue.

Cubrir una fuente de horno con una capa espesa de sal. Colocar encima el pescado y cubrir enteramente de sal gruesa. Compactar ligeramente con la ayuda de un pulverizador de agua. El conjunto debe quedar bien sellado, para que no se escapen los aromas del pescado durante el proceso de cocción. Introduce el pescado en el horno, previamente calentado, durante tres cuartos de hora, a unos 240 grados centígrados.

Pasado este tiempo, la costra se habrá solidificado. Debe romperse con mucho cuidado para que la dorada no sufra deterioro alguno.

Para la salsa, en un cazo pequeño verter el aceite y calentar. A continuación, agregar los ajos, cortados en trocitos pequeños. Cuando empiezan a dorarse, retirar del fuego y espolvorear el perejil picado, que no debe quemarse. Añadir sal al gusto y unas gotas de vinagre de Jerez. Batir el conjunto con el tenedor y la salsa ya estará lista para servir por encima del pescado.

 
Para la presentación se ha de servir desespinada y sin piel en una fuente, acompañada de patatitas cocidas al vapor y, en el momento de degustarla, rociar con la salsa.