Los pasos a seguir para que nos quede perfecto son:
Empezar por retirar la parte central del lomo, ya que tiene que quedar como si fuera un tubo y picar la carne retirada. Trocear las setas y saltearlas en una sartén hasta que hayan perdido el agua, sazonarlas, espolvorearlas con una punta de ajo y perejil, retirarlas y después picarlas a trocitos pequeños.
Retirar los huesos del pie y cortarlo a cuadritos. Reunir en un bol la carne, setas, pie de cerdo, el pan escurrido, la cebolla y el huevo; condimentar, mezclar y rellenar la carne para volver a darle su forma original.
Coser las puntas y atar con anillas. Poner aceite en una salteadora y sellar a fuego vivo el lomo junto con los ajos hasta que coja buen color; condimentar, repartir las verduras troceadas alrededor, el tomate entero y el ramito.
Hornear a 200 grados centígrados durante 15 minutos aprox. o hasta que las verduras tengan buen color. Regar con el jerez, dejar evaporar 5 minutos. Regar las verduras con una tacita de agua o caldo y después tapar. Bajar la temperatura del horno y continuar la cocción unos 45 minutos más.
Retirar y dejar enfriar en el mismo recipiente. Una vez fría, cortar la carne a filetes y disponerlos en una bandeja. Verter el caldo en el recipiente del asado, darle un hervor y colar.
Mientras, si se quiere, saltear setas en una sartén y cuando hayan perdido el agua de vegetación, sazonar. Incorporarlas a la salsa y cocer lentamente durante 10-15 minutos.
Comprobar el sazonamiento si hace falta, ligar la salsa con maicena diluida y verterla encima de la carne. Tapar y calentar el conjunto en el horno a temperatura moderada. Es imprescindible servir caliente.
Se puede rellenar todo tipo de carnes y pescados. En el siguiente vídeo vemos otro tipo de relleno:
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