Piñera

Un neoclásico del sabor concreto, con la letra ‘ñ’ de España en el emblema y la excelencia gastronómica como objetivo.

ROSARIO PINO, 12 (CUZCO)

TEL. 91 425 14 25. Cocina contemporánea.

Rape negro de Celeiro caramelizado con esencia de lemon-grass.

No cierra. Servicio de aparcacoches.

A menudo, en la dinámica del gusto actual, ponemos el carro delante de los caballos. Nos fascina lo advenedizo y desdeñamos la regla, apreciamos lo indefinido e ignoramos lo concreto. Ante el huevo perigourdine que sirven aquí, hay que descubrirse. Evidencia que la gran cocina no nació ayer, como algunos quieren. La elegancia de la demi-glace de foie y trufa, un clásico del repertorio francés, envuelve un huevo, el alimento más delicado y popular del universo, en un deleite rejuvenecido en su trazo.
Es bueno que haya restaurantes así, dispuestos a rehabilitar la esencia del oficio culinario; lugares donde el pasado tiene futuro y la vanguardia consiste en predicar sabores que se ausentaban, con una estética nueva. Benjamín Urdiain, el cocinero que obtuvo las primeras tres estrellas Michelín de España para Zalacaín, está detrás de esta cocina, dónde su discípulo Óscar Portal ejerce de chef. Ha sustituido con láminas de vieira las rebanadas de pasta de una lasaña para encerrar un impecable pil-pil de bacalao.

Instala el color y la sustancia de la gamba roja en el fideo; aloja el poderío del erizo en unas exquisitas pochas, que son más mar que montaña; guisa el pulpo con la papada para integrar entre tubérculos un audaz equilibrio sápido y, como colofón, asa con brevedad puntual la becada, encerrando en un minúsculo dim-sum la dosis justa de sus entrañas acre. La carta anticipa una declaración sensata: “Es saludable poner un signo de interrogación a lo que damos como seguro”.

El ambiente. El skyline de Madrid, que, dibujado en sus ventanas, ejerce, desde el interior art decó.
La carta. La manita de cerdo rellena de cordero con salsifí (24 €) no abandona la carta desde hace dos años.
El servicio. Los responsables de sala visten traje de calle y se compenetran con la mirada.
El vino. Oportunidad de saborear un Morey- St Denis (50 €), un asequible y excelente pinot noir de la Borgoña.