Conejo a la cazadora

Los ingredientes que vamos a necesitar para realizar esta suculenta receta son: 1 conejo, 100 gr. de champiñones, 100 gr. de tocino fresco, 20 cl. de vino blanco, 2 tomates, 200 gr. de cebolla, 1 cucharada de aceite de oliva, 20 cl. de caldo de ave, 1 cucharadita de pimentón dulce, 10 cl. de salsa española, sal y pimienta.

Empezaremos troceando el conejo al gusto. Cuanto más pequeño lo troceemos mejor será para repartirlo en el plato, aunque también podemos trocearlo en cuatro trozos, dividiendo en dos patas y dos costillares. Reservaremos el hígado que cocinaremos a continuación.

Antes de freír el conejo lo salpimentaremos bien. Freiremos el conejo en una cazuela de barro si queremos mantener las viejas tradiciones, pero si queremos ser más prácticos, podremos freír el conejo en una salteadora o sartén de tamaño adecuado.

Utilizaremos una materia grasa muy caliente para logar que el conejo quede bien dorado. No es necesaro utilizar grandes cantidades de materia grasa, no solo por el gasto que supone, sino porque para realizar la salsa no es necesaria tanta grasa, con un poco nos basta.

Una vez el conejo esté bien dorado por fuera (aunque por dentro seguirá estando crudo, especialmente en las patas) decantaremos el conejo. En la misma materia grasa pero esta vez a fuego lento, rehogaremos los ingredientes que forman la guarnición aromática.

Empezaremos con el tocino, seguiremos con el hígado, (que trocearemos al gusto, no muy grande) y terminaremos con los champiñones. El tocino tenderá a fundirse, creando una nueva materia grasa, que será una mezcla de aceite y grasa de cerdo. En el momento que tengamos rehogados estos ingredientes, volveremos a añadir el conejo a la cazuela y realizaremos el desglaseado. Con este proceso recuperaremos jugos de cocción y aromatizaremos el conejo, perfumándolo y cociendo a su mismo tiempo.

Dejaremos reducir el vino hasta que se elimine su contenido alcoholico. A parte rehogaremos la cebolla picada. Le añadiremos, cuando esté bien cocida, el tomate que rallaremos y pelado previamente. También añadiremos el pimentón dulce, que dará más color al sofrito. Añadiremos esta mezcla de cebolla y tomate a la mezcla anterior, una vez el vino haya reducido. Este sofrito dará color al preparado, así como un sabor muy necesario e imprescindible, puesto que el conejo a la cazadora siempre debe llevar un sofrito con tomate.

Una vez añadido el sofrito al preparado, volveremos a introducir el conejo en la cazuela para terminar de cocerlo. Realizaremos el mojamiento con el fondo de ave y la salsa española, que deberá estar sin ligar.
Subiremos el fuego para logar que la cazuela borbotee y listo.